浙江最“野”的鲜味,该去哪里找?豪彩平台app

  • 时间:
  • 浏览:39
  • 来源:豪彩官方网站

丨今天我只想对美食表白丨

▲ 根本吃不过来啊。摄影/吴学文、范火花

-风物君语-

与自然之味恋爱

遂昌位于浙江丽水,食物讲究江南水乡追求的本身自带之味;地处山间,其林中野味,滋味张扬、率性刺激。遂昌美食实在难以一言蔽之,欲罢不能的鲜,五彩缤纷的甜,猛烈直接的辣,亦或是难以形容的山野滋味,这些都是遂昌吃食自成的江湖。

▲ 在幼竹时,将酒注入竹内,让美酒和竹子一同成熟。摄影/吴学文

火锅中的“ 豪彩平台app”

火锅是大众情人,各类“款式”早已遍布了中华大地,对于各类食材,也是“来者不拒”。可遂昌的这个名为“风炉”的火锅,却个性极强,不仅要“挑”食材,还一定要讲究入锅的食材是否“八字相合”。


这到底是什么样的“霸道总裁”?

唐代陆羽在《茶经》中就提到了这种火锅,“其炉,或锻铁为之,或运泥为之”,但当时是专门用来煮茶的器具。如今在遂昌已经成为了火锅的代名词,它不像其他火锅一般随烫随吃,而是要将食材汇于一锅,小火慢煨。这就对食材产生了要求,要耐炖,不能沉锅、粘锅,更不能“一炖即散”。

风炉还要讲究食材搭配,不可“乱炖一气”。其中有一对“完美搭档”便是腊猪蹄与春笋,将经过一个冬天晾制的腊猪蹄放入锅中炒出香味,再加入刚冒芽的春笋炖煮,这荤与素、腊味与时令、跨域春冬的结合孕育出了“1+1>2”的味觉效果,腊猪蹄香酥软烂、口感醇厚,春笋鲜香脆口、嚼劲十足,让人欲罢不能。

▲ 笋绝对是风炉的宠儿。摄影/吴学文

应季食材对于风炉十分重要。夏日进补,吃鸭是上乘之选,此刻池塘中的田螺也正是“人生肥美时刻”。两者结合,浇入啤酒提味去腥,田螺将老鸭浓汤锁入壳中,嗦上一口,Q弹螺肉就会伴着汤汁在口中肆意起舞。

▲ 田螺中的汤汁难道不就是“酸奶盖儿”。摄影/吴学文

加热方式也是风炉一大特色,它不是用煤气或天然气燃火,而是在土炉下盛放竹炭进行加热。这土炉炭火的搭配为食物增加了一层古朴的山野气息。

▲ 所爱隔山海,山海皆可平。摄影/吴学文

米中的“ 豪彩平台app”

遂昌人已经不满足于吃米,他们更喜欢混入些其他东西在米中,增加它的风味,尤其喜欢制成名为“粿”与“糕”的食物。

一号代表选手就是当地过年应节食品之一——黄米粿。长相“粗短”的粳米为其主要原料,煮出来的饭比籼米更为绵密,比糯米更有韧性。将粳米放入用灌木烧灰制成的灰碱水浸胀,炊熟后,捣细成团,制成“粿胚”,再撕成小块,二次蒸炊、捣舂,即成黄米粿。

黄米粿诱人之处是会散发出淡淡的草木香,也不易胀食,可炒、可煮、可煮熟蘸酱食用。由于其冷后不硬,不易变质,所以就算隔了几天食用也没什么问题。在过去,村民进入山间工作,常将其作为午餐。

▲ 变成炒菜的黄米粿,你还认得出来么。摄影/范火花

若是不喜欢年糕过于软糯的人,可以试试当地的白米粿。它其实就是粳米年糕,比糯米年糕会更有嚼劲,不粘牙。还有青粿,即为清明粿,当地以鼠曲草或青蓬挤出汁液放入米中,蒸熟后芳香气息远飘十里。在遂昌北乡民间,有种较为少见的蒿浆粿。制作过程中,师傅会将少许丝瓜叶加入磨粉的籼米中,制成黄绿色的粿。

由于“糕”与“高”同音,寓意“步步高”,为图个吉利,糕自然是成为了当地“食俗”必不可少的一部分。在遂昌,最受欢迎的糕是发糕。

▲ “丹顶”糕。摄影/范火花

发糕,除了“年年高”寓意之外,还有“年年发”的美好祝愿。蒸制时,加入的是白糖、猪油等,蒸的过程中,为了让酵母菌充分活动,达到发酵的目的,因此需要慢慢加热,该过程被称之为“拖酵”。

在遂昌的“糕”有个相似点,就是最后都会抹上洋大红(一种可食用颜料),撒上红绿丝,让原本朴素的它瞬间变得喜庆了起来。

▲ 南烛叶,这不起眼的叶子,作用可大了。摄影/范火花

花式吃米当然不能少了在粳米中加入南烛叶汁将其染成乌米的吃法。再配上当地盛产的大山箬叶,便由巧匠“打造”出了“遂昌长粽”,蒸制时,五只为一单位,缔成一头,两头(十只)合为一挂,十分气派。

▲ 打南烛叶可是个累人的活儿。摄影/Geethan

在遂昌,每到端午,都会包一种形态特殊的长粽,女婿就会用扁担挑着长粽送到丈母娘家。长粽代表了对丈母娘家人的尊重,新婚第一年,女婿家必须送长粽给丈母娘家,长长的形状寓意着两家情谊长长久久。粽子包的越长,情谊越深。

▲ 戳戳。摄影/Geethan

长粽不像四角粽,包起来很麻烦。一根长粽要用数张箬叶相互贴合铺叶,再填入糯米和其他馅料,用韧性极好的龙须草紧紧扎圈,最熟练的阿姨一天也包不了太多。

▲ 遂昌车前村的老屋里放着块黑板,记录着阿姨们每天包长粽的数量。摄影/新月

▲ 赶紧往里面多加点肉。摄影/Geethan

对鲜味的“从一而终”

遂昌人对鲜味的追寻从未停止,山上的、水里的,只要够鲜,都得被搬上餐桌。

山鲜 |四季常备

近50万亩的竹林,让遂昌有了鲜的资本——笋。古时就有“金衣白玉,蔬中一绝”,对笋就是赞不绝口,大饕苏轼更是吟道“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”。作为山地县,遂昌周围多高山,温度相比浙江其他地区较低,这特有的气候,让遂昌竹笋生长缓慢,但肉更紧实,口感更鲜嫩。

▲ 笋的颜色也是自然的颜色。摄影/吴学文

遂昌冬笋十分出类拔萃,《舌尖上的中国》在第一季第一集就介绍了它,这来自山林的极致美味,质地单纯,利万物而不争,一心为菜肴增色提鲜,与肉类脂肪更是能形成美妙的平衡。

▲ 冬笋炖肉,诱人!图/《舌尖上的中国》

更绝的是,当地人会用雪菜与竹笋搭配,并仅用清水煮制,力求达到鲜的极致。

▲ 鲜味直击灵魂。摄影/吴学文

除了冬笋,这里还有适合清炒炖汤的马鞭笋、凉拌制干的羊尾笋等各类品种,可以说,在遂昌一年四季都能享受到笋的鲜味。

这里还有个“网红产品”——番薯。直接蒸煮吃之外,至深秋时节,在黄沙腰和柘岱口等村,你会看到房前屋后,山地田间,都是满眼金黄的番薯干。一筐筐的番薯从地里挖起,去皮切条后,放入木桶蒸至七八分熟,再及时晒出,在阳光的“滋养”下,番薯条由黄色逐渐变成更诱人的橙色,口感也越发鲜甜扎实。

▲ 软软糯糯有谁不爱。摄影/新月

对于遍地茶场的遂昌,还有种鲜称为“茶鲜”。遂昌早在宋朝就被钦定为茶事场,汤显祖写下的“长桥夜月歌携酒,僻坞春风唱采茶”可见茶风之盛。

▲ 满眼皆为茶园。摄影/吴学文

龙谷丽人茶与杭州龙井、开化龙顶组成了浙江“龙”系列茶品,微曲似眉,冲泡时,嫩芽树立,似丽人“在水一方”,故得名。遂昌三井毛峰在明初已被列为御用供品,生长在云雾缭绕的山间,经杀青、揉捻、烘干,使茶叶变得紧致耐冲泡,加以泉水,滋味鲜爽逼人。

▲ 家门口就是茶场是种什么样的体验。摄影/吴学文

河鲜|不落下风

遂昌水质优良到能养“桃花水母”,养出来的鱼当然也不会差。一到了隆冬时节,鱼头锅便成了遂昌人的最爱,其中湖山胖头鱼是鱼头锅正确打开方式的第一步。头身分离后,鱼头入锅炖煮,将鱼身上的肉“打”成弹滑鱼丸,两者相配,一份“清白”爽口的鱼汤就会让你爱不释口。

▲ 清清白白。摄影/吴学文

除了胖头鱼,自带虎皮纹路的野生老虎鱼也广受欢迎。它多数生活在遂昌山泉中,鱼肉充斥着山泉的甘甜,纹理感极强,若是配上一把干辣椒,一把蒜叶,想必初冬的夜晚会显得格外温暖。

▲ 将老虎鱼切成片,入高汤锅涮几秒,就已十分鲜美。摄影/吴学文

腌河蟹是道极其粗犷又鲜美的菜肴,粗犷在于只要稍将螃蟹煮熟甚至可以使用全生的河蟹,拌入盐、酱油、料酒、姜等辅料,腌至第二天便可食用;鲜美在河蟹的原始之味没有被“猛烈”的烹饪技法所破坏,且在腌制后被激发出了不同层次的滋味。

▲ 连螃蟹壳都好吃。摄影/吴学文

对新奇的“华丽冒险

遂昌在吃上还不走寻常路。

在清代药学典籍《增广本草纲目》有种食物的记载,“处州(今浙江丽水)出一种山中野菊,土人采其蕊干之……产遂昌石练山”,这便是如今的遂昌石练菊米。菊米最原始是采取野生菊米粒大的花蕾焙制而成,如今已从野生品种中筛选出优良种进行人工栽培种植。在杯中放入一小撮菊米,泡入温水,菊米在水中旋转着开出花蕊一小口,抿下一小口,便能清新一整天。

▲ 菊米也是自然的小精灵呢。图/图虫·创意

还有个名为石蛙石衣盅的菜肴。石蛙学名为棘胸蛙,是食用蛙的一种,其生长速度快,个大,又因为挑食,非活物不吃,所以肉质弹性十足。另一个“石衣”为石耳,如其名,木耳长于潮木,石耳就长在阴湿石缝中,它不如木耳那般肥厚,但味更甘并具纤维感。“双石”组合除了滋补之外,还自带山岚清香之气。

▲ “双石”组合值得C位出道。摄影/卢允聪

遂昌坐拥“江南第一金矿”,便有句俗语“头顶青天白云,脚踩遍地金银”,他们口中吃的也是“黄金白银”。这道菜并不是像蚂蚁上树那般“唬人”,而是真的有蚂蚁!其选用食用蚂蚁与新鲜土豆丝,炒至香酥,装之银调羹,十分尊贵精美。只要你肯克服心理这关,它的清脆口感与甘甜滋味绝对不会让你失望。

▲ 你敢吃么?摄影/吴学文

不仅吃的东西新奇,吃的时间也与众不同。

东北有大葱卷饼,客家有猪肉卷饼,遂昌也有自己的卷饼,而新鲜的是,这里端午吃卷饼。据传,戚继光于处州招募新兵,为不耽误行军,便让将士们将食物放入饼中一同使用。这种朴素、接地气的方法被流传下来,并作为了端午的“食俗”。

遂昌“什么都可以加”卷饼重点在于饼,对于“内涵”并没有这么讲究。面皮一定要“薄如蝉翼、圆似满月”,再根据自身口味卷入四季豆、豆腐干、茭白、笋、大蒜精肉,满满地一口下去,都是自己喜欢的味道。

▲ 图片中的饼被折叠,用这饼卷土猪肉别提多香了。摄影/吴学文

如若你问来遂昌到底吃什么?你只需漫步在古朴小巷中,随着传来的油炸盐卤豆腐味、甜糯麻糍味或是其他美食之味去便是了。

猜你喜欢

透人心脾的经典语录

透人心脾的经典语录

2020-06-07

抖音经典语录

抖音经典语录

2020-06-07

金典人生语录

金典人生语录

2020-06-07

善待自己的经典语录

善待自己的经典语录

2020-06-07

有气质内涵的经典语录

有气质内涵的经典语录

2020-06-07